Jak vypadá život v pivovaru? Je to jako v Postřižinách?

Představu o práci v pivovaru kdysi máme notně ovlivněnou filmem Postřižiny. Vypravit se proti proudu času a zjistit, jaké to tehdy opravdu bylo, ale chce skutečného pamětníka.

Energií nabitý muž máchne rukou kolem sebe: „Tady to byla humna. Všude kolem, jak teď sedíme, byla vrstva naklíčeného ječmene.“ Posunu se na židli u dlouhého stolu a rozhlédnu se. Kolem vidím jen další řady stolů obklopených židlemi. Zrovna přijel autobus s návštěvníky, kteří si zabírají místa a donekonečna vržou nohami od židlí po kamenné podlaze. Luboš Závora ale v této místnosti vidí prostor, jaký tu byl před více než padesáti roky, kdy v krušovickém pivovaru začínal: humna. Vypráví, jak. to tu tehdy bylo, a faktické údaje mísí s osobními vzpomínkami. Chvílemi jeho řeč zní, jako by ji psal Jaroslav Hašek.

Historky jsou plné postaviček, které nám defilují před očima a pomáhají nám přenést se do těch dávných dob, kdy veškerá činnost byla doslova v rukou místních machrů. Luboš Závora to ostatně během svého vyprávění zmíní několikrát: „Tehdy to byla všechno manuální práce.“ Krušovický pivovar patří dnes k nejmodernějším v republice. Pivo se tu vaří ve zcela nových provozech. Tam, kde kdysi bývaly dřevěné sudy, jsou dnes obří nerezové tanky. Cestu piva od varny až do nádob určených k distribuci sleduje sládek na monitoru počítače. Víc lidí najdeme jenom v provozu, kde se pivo stáčí do lahví. Přesto i v moderním provozu jsou postupy, kdy se navazuje přímo na tradici starých pivovarníků. Sládek Tomáš Pokorný noří dřevěnou tyč do vroucího díla v kotli, a když ji vyjme, ukápne na destičku, kde je už loužička jódu. Směs se zbarví do fialova – což značí, že dílo ještě není řádně zcukřené. Kdyby se tekutina zbarvila kanárkově žlutě, bylo by to akorát. Luboš Závora upozorňuje, že sládkové tuhle metodu používají, co pamatuje.

Vracíme se do historie. Administrativní budovu pivovaru zdobí vysoký štít. „Tam se hvozdilo,“ vysvětluje Luboš Závora další proces zpracování sladu. Hvozd navazoval na humna, kde klíčil ječmen na urovnaných hromadách. „My jsme ty hromady přehazovaly – tomu jsme říkali vidrování – ručně dřevěnou lopatou, taky dvakrát denně podle toho, jak bylo teplo. Hromada se vometá a vobtahuje. Žádný zrnka nesměly bejt na cestičkách, protože by hned chytly plíseň.“ Jakmile byl ječmen naklíčený, musel se ten proces zarazit hvozděním – to je vlastně sušení. Znamená to, že se ječmen sice usuší, ale jen tak, aby v něm zůstalo několik procent vody. Usušené zrno šlo do dřevěných sil, kde došlo k takzvanému dotažení, a slad se nechal řádně odležet před samotným vařením, a pak se už mohlo sešrotovat. Mletím zrna mezi válci dochází k oddělení pluch a rozemletí vnitřku zrna na jemnou moučku.

Je důležité zachovat pluchy neporušené. Využívají se při filtraci sladiny – neboli při scezovacím procesu. Technologický postup výroby piva tehdy a dnes zůstal, změnily se jen prostředky a ubyli lidé. Hledíme na vysokou budovu, která bývala obrovskou lednicí. Led se využíval ve spilkách ke zchlazení tekutiny v kvasných kádích. A lednice byly tak obrovské proto, že led musel pivovaru vydržet celý rok. Jakmile přišla zima, těžil se z okolních rybníků a navážel se do vysokých lednic. V pivovaru byly dvě velké a dvě malé. Luboš Závora vzpomínal, jak když je bourali, byl udiven tloušťkou jejich zdí – dosahovaly až dvou metrů. „To byla stodvaceticentimetrová zeď z opuky, uvnitř vyplňovaná odpadem, pak třicet centimetrů korek prolitej takovým dehtem a pak zase šedesát centimetrů zeď.“ Když byla mírná zima, museli pomoci s dodávkou ledu
i vesničané, kteří za to měli na oplátku na dožínkách zadarmo pivo. Důležitou skupinou lidí v pivovaru byli bednáři. Už tím, že většina nádob na zpracování piva byla dřevěných a dřevěné byly i sudy, kterými se vozilo pivo do hospod. Před těmi šedesáti lety pracovalo v Krušovicích na tři desítky bednářů. „Rád jsem k nim chodil. Byli to mistři.“

Z dnešního pohledu bylo minimálně zajímavé, že jak sládek, tak ředitel prosazovali, že kdo pracuje v pivovaře, může pít v práci, kolik snese. „Musel ale pít do žaludku, a ne do hlavy. Sládek hlídal, kdo šel domů a motal se.“ Denní šichta bývala často dvanáct hodin a po ní si brali dělníci na šalandu pětilitrový džbán piva. Ti do hospod nechodili. Přesto bývaly v Krušovicích tři hospody a všechny plné. „Ti, co bydleli mimo pivovar, chodili domů přes hospodu.“ Pití piva v práci ostatně nebyla jen výsada pivovarníků, místní sedmička se vozila do kladenských hutí, které musely být vždycky dobře zásobené. „To byl skoro stranickej úkol. Když došla sedmička, vyvezli jsme jim tam desítku. To se pak poznalo hned, protože kantýna byla plná a v práci nikdo,“ směje se Luboš Závora.

Tomáš Pokorný studoval střední chemickou průmyslovku naproti Flekům v Praze. Už tímto faktem byl dán jeho vztah k pivu a pivovarnictví. Jde o to, jestli současný proces technologicky na výši není tak trochu nuda. „Nuda to vůbec není,“ odporuje Tomáš Pokorný. „Mě baví, že každý den ochutnáváte pivo v různých fázích výroby a můžete pozorovat, jak se mění, dozrává, zakulacuje a jak se dostává do finální podoby. V celé výrobě je hodně procesů a člověk musí znát hodně věcí a to mě na tom baví. Každý den se dozvím něco nového nebo řeším něco jiného.“

V mých naivních představách byl původní způsob výroby, kdy se většina prací dělala ručně, z.rukou rozmanitosti chutí, zatímco dnes, kdy zpracovávaní suroviny proudí nerezovými cestami, mám pocit, že každý den, každý rok, opouští výrobu totéž pivo. „Je samozřejmě cílem mít stejné pivo, ale s každou novou sklizní ječmene se musí odlaďovat nový proces. Jak na varně, tak v dokvašování. Na všech procesech máte dané analytické hodnoty, do kterých se musíte dostat, abyste měl víceméně podobné pivo. Ale slad je každý rok jiný, stejně jako chmel a od toho se odvíjí chuť piva. Stejně jako kvasinky – každý druh poskytuje jiný senzorický profil.“ Exkurzi končíme nad půllitrem zlatavého moku. Miluju zdejší kvasnicové nebo za studena chmelené. Je to pivo, které má říz a které chutná. A to je dobře.


HLEDÁME MUŽE ZNÁMÉ I MÉNĚ ZNÁMÉ, KTEŘÍ SI PODLE VÁS ZASLOUŽÍ UZNÁNÍ




Holkometr

 
Jak to vidí ostatní?